Tout établissement qui commercialise auprès d'autres professionnels des produits d'origine animale doit demander un agrément sanitaire.

Il s'agit de toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple).

Il s'agit des établissements suivants :

• Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lièvres et lapins)
• Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait
• Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale
• Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques
• Marché à la criée ou halle à marée
• Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale
• Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment
• Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires

L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :

• Production primaire (culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple
• Transport d'animaux ou de produits d'origine animale
• Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.
• Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)
• Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production

La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l'activité.

L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée.

Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.

L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture.

Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).

La demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal.

Un refus est-il possible ?

Le refus est possible.

Il peut survenir soit à la suite de l'examen du dossier de demande, soit après une visite de contrôle sanitaire.

Si le dossier de demande reste sans réponse pendant plus de 2 mois, le dossier est considéré comme rejeté. Vous recevez un accusé de réception de l'administration à partir de la date à laquelle elle reçoit votre dossier. Si des documents manquent au dossier ou sont non conformes, elle vous en informe et vous devez compléter ou corriger.

Vous recevez un agrément conditionnel, qui ne devient définitif qu'à la suite de la visite des services sanitaires. L'agrément peut être refusé si certaines non conformités majeures décelées lors du contrôle ne sont pas corrigées.

Dans certains cas, l'agrément initial n'est plus valable et la demande doit être renouvelée.

La validité de l'agrément n'est pas limitée dans le temps, mais il doit être renouvelé en cas de changement dans l'activité.

Il s'agit des cas suivants :

• Manipulation d'une nouvelle catégorie de produits ne figurant pas dans la liste initiale
• Exercice d'une nouvelle activité ne figurant pas dans la liste initiale
• Modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement ou de leur affectation

Le renouvellement de la demande s'effectue de la même façon qu'une demande initiale d'agrément.

Les documents accompagnant la demande doivent de nouveau être fournis dans leur version modifiée, mise à jour.

La demande peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.

En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré.

Suite à un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire, l'établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.

Tous les produits d'origine animale issus d'un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une marque d'identification, appelée aussi estampille sanitaire ou marque de salubrité.

La marque d'identification est de forme ovale.

Elle doit mentionner les éléments suivants :

• Code du pays 
• Numéro du département
• Numéro de la commune
• Numéro d'ordre dans la commune accordé à l'établissement
• Sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l'UE

Cette marque est appelée :

• Marque de salubrité sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie
• Estampille sanitaire sur les autres produits

Si l'établissement agréé produit à la fois des denrées soumises à agrément et des denrées non soumises à agrément, il peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.

Les commerces de détail peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément.

Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (un traiteur par exemple) peut demander une dispense d'agrément sanitaire.

La dérogation est possible si l'entreprise fournit une quantité limitée par semaine de certains produits déterminés.

* sauf viandes hachées

Les quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries).

La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).

La demande de dérogation peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.

Les établissements de transformation et d'exploitation aquacole doivent obtenir un agrément zoosanitaire pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture.

Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.

Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit effectuer les démarches suivantes :

• Tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille
• Enregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production
• Mettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies
• Collecter les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet. Cette collecte permet, à partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité.

L'exploitant doit compléter le formulaire suivant :

Le formulaire doit être téléchargé, imprimé, rempli et envoyé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).